Aquafaba: Cos’è, Proprietà e Come Usarla in Cucina

Pubblicato il 16 Dicembre 2025 • Aggiornato il 2 Aprile 2026

L’aquafaba (acquafaba) è il nome dato al liquido di cottura dei legumi, in particolare dei ceci, che normalmente verrebbe scartato (per esempio, l’acqua che trovi in lattina o nel barattolo dei ceci già lessati). Ha una consistenza simile all’albume crudo e, incredibilmente, può essere montato “a neve” proprio come le chiare d’uovo.

Scoperta attorno al 2014-2015, si è rapidamente diffusa tra chi cerca alternative vegetali, dando vita a migliaia di ricette, dalla maionese alle mousse.

Cos’è esattamente?

Il nome viene dal latino: aqua (acqua) + faba (fagiolo), cioè “acqua di fagiolo”. Si tratta dell’acqua in cui vengono cotti i legumi: durante la cottura, una parte degli amidi, proteine e sostanze solubili passa nell’acqua, rendendola densa e leggermente viscosa. L’acqua di governo dei legumi in scatola è aquafaba a tutti gli effetti, e quella dei ceci è in genere la più adatta.
Molti la buttano via senza pensarci, ma può sostituire egregiamente gli albumi in cucina. Un ingrediente semplice, efficace, e sorprendentemente versatile.

Cosa contiene?

Dal punto di vista nutrizionale, è composta per lo più da acqua, con tracce di carboidrati, proteine e una quota di sali minerali (ferro, potassio) e vitamine del gruppo B. Ha pochissime calorie (circa 3 per cucchiaio da 15 ml), è priva di colesterolo e contiene fibre solubili e saponine, sostanze naturalmente presenti nei legumi.
Il suo valore è principalmente funzionale: addensa, monta, lega e sostituisce l’uovo in molte preparazioni.

Quando è nata e perché non è solo una “moda”

Non è una moda passeggera, né una trovata recente. È stata scoperta nel 2014 da Joël Roessel, appassionato di cucina sperimentale, che pubblicò online i suoi test con l’acqua di ceci montata. Nel 2015 l’ingegnere Goose Wohlt mostrò che bastavano aquafaba e zucchero per ottenere meringhe compatte e stabili.

Da lì, una vera e propria diffusione mondiale: è nato un nome, una community, e una nuova categoria di ricette. Meringhe, maionese, dolci soffici, mousse. Chi cerca alternative alle uova ha trovato nell’aquafaba una risorsa concreta, testata ed efficace.

Perché l’aquafaba è un ingrediente prezioso

Permette di sostituire le uova

È l’attrattiva principale. Aquafaba funziona in molte ricette come sostituto dell’albume d’uovo, rendendo possibili preparazioni 100% vegetali prima impensabili, come meringhe, mousse, maionese, dolci lievitati… È una manna per i vegani, ma anche per chi è allergico alle uova o deve limitarne il consumo. Si possono ottenere dolci e altri piatti senza usare uova, ma con consistenza e gusto molto simili agli originali.
Un punto importante: l’aquafaba può essere usata nei lievitati, ma è importante capire che il suo ruolo principale in questi casi non è la lievitazione chimica, bensì l’azione legante e l’apporto di umidità e struttura (aerazione).

Trasforma uno scarto in risorsa

È l’esempio perfetto di cucina senza sprechi. Invece di buttare l’acqua di cottura dei legumi, la recuperi e la usi. È ecologica, sostenibile, economica. Il concetto di “niente si butta” qui trova il suo posto più naturale.

Ha proprietà tecniche rare in cucina

Pochi ingredienti vegetali riescono a fare così tante cose insieme: l’aquafaba emulsionante (perfetta per la maionese), montante (come un albume), addensante e legante. Tutto questo, senza alterare troppo il gusto dei piatti.

Ti aiuta a creare piatti leggeri e soffici

Montata, diventa una spuma dolce e leggera, quasi senza calorie. Una mousse al cioccolato vegana con aquafaba è leggera, ariosa, eppure piena di gusto. Una volta provata, sarà difficile tornare indietro.

L’aquafaba fa male? Ci sono controindicazioni?

Domanda lecita, soprattutto se stai per usarla per la prima volta. In generale, no: se i legumi sono cotti correttamente, l’aquafaba è sicura, tollerabile e non presenta problemi per la maggior parte delle persone.

Lectine e fitati

È vero che i legumi crudi contengono alcune sostanze potenzialmente irritanti (fitati, lectine), ma queste vengono neutralizzate quasi completamente con ammollo e cottura. L’aquafaba, che deriva da legumi ben cotti, ne contiene solo tracce. E i ceci, in particolare, sono tra i legumi con il profilo più “gentile”.

Sale

Attenzione solo se usi aquafaba da legumi in scatola o vetro: a volte è salata o contiene conservanti. Basta leggere l’etichetta (scegli se puoi ceci al naturale) oppure prepararla a casa partendo dai legumi secchi, così controlli tu tutto. Se senti che è troppo salata, riduci il sale nella ricetta finale: semplice.

Aquafaba da barattolo o fatta in casa?

Aquafaba dal barattolo

Comoda, veloce, pronta all’uso. Apri un barattolo di ceci e il liquido è lì, denso al punto giusto e quasi sempre perfetto per essere montato. L’industria cuoce a lungo, e questo rende l’acqua ben concentrata. La usi e spesso… funziona al primo colpo.

Qual è un accorgimento importante?
Usa preferibilmente ceci in vasetti di vetro e leggi l’etichetta. Molti barattoli contengono sale o conservanti. Se puoi, scegli ceci con solo acqua e sale (o meglio ancora, solo acqua). Il gusto? Alcuni avvertono un retrogusto di ceci, ma spesso scompare del tutto nelle ricette.

Aquafaba fatta in casa

Un po’ più impegnativa, ma ne vale la pena. Puoi controllare la qualità dei legumi (scegli bio se puoi), il contenuto di sale e la densità finale del liquido. Il risultato? Più stabile, più delicato, e più economico: con mezzo chilo di ceci ottieni ceci cotti e mezzo litro (o più) di aquafaba.

Vuoi provarci? Ecco il metodo base:

• Metti a bagno i ceci secchi per 8-12 ore.
• Cuocili in abbondante acqua (es. 1,3 L per 500 g).
• Alla fine, se è troppo liquido, falla ridurre un po’ sul fuoco fino a quando diventa simile all’albume.
• Filtra bene, lascia raffreddare… ed è pronta!

Un trucco in più: aggiungi un pezzetto di alga kombu in ammollo e in cottura. Aiuta la densità e migliora la montabilità.

Meglio evitare la pentola a pressione: cuoce velocemente e l’aquafaba spesso monta meno.

Qual’è la densità giusta? Con un po’ di esperienza riconoscerai “a occhio” la consistenza ideale per montare.

Quali legumi sono i migliori?

Puoi ottenere aquafaba da molti legumi, ma non tutte si comportano allo stesso modo.

Ceci
Sono i più affidabili. Il liquido monta bene, è neutro di sapore e chiaro di colore. Se trovi scritto “aquafaba” in una ricetta, di solito si intende proprio questa.

Fagioli cannellini (o bianchi)
Funzionano molto bene e hanno un gusto ancora neutro. Ideali per dolci chiari, mousse o ricette dove vuoi zero sapori di legumi.

Fagioli borlotti, rossi, neri
Possono funzionare ma il colore scuro e il sapore intenso li rendono poco adatti a dolci o meringhe. Vanno bene per preparazioni salate.

Soia
Si può usare, ma ha un odore più forte e un colore giallino. Più difficile da gestire nei dolci.

Piselli, lenticchie, altri legumi
Producono aquafaba ma spesso meno efficace o dal gusto troppo marcato.

Che sapore ha? I piatti sapranno di ceci?

Una domanda che tutti si fanno. La risposta è: quasi mai.
Il liquido da solo può avere un lieve odore di legumi, ma nelle ricette, soprattutto dolci, il sapore scompare completamente. Una mousse al cioccolato o delle meringhe ben fatte non hanno nulla da invidiare alle versioni classiche.

Hai il palato sensibile? Puoi:
– Usare aquafaba dei ceci cotti in casa- di solito ha un sapore più delicato.
– Usare aquafaba di cannellini, più delicata. Se cotta in casa, lo è ancora di più.
– Aggiungere aromi (limone, vaniglia, cacao…) nelle preparazioni.
– Anche la maionese vegana, a base di aquafaba, non sa minimamente di ceci: assaggiare per credere.

Come si conserva? Si può congelare?

Sì, si conserva bene. E sì, si può congelare!

In frigorifero:
Trasferiscila in un barattolo di vetro chiuso e mettila in frigo. Dura 5-7 giorni. Se si separa (parte liquida sopra, parte più densa sotto), basta agitare o mescolare.

In freezer:
Congelala in cubetti di ghiaccio. Una volta solidificata, trasferisci i cubetti in un sacchetto gelo. Dura 2-3 mesi e puoi usare i cubetti singoli all’occorrenza. Non serve ricuocerla.
Meglio congelare il liquido non montato, perché la versione montata tende a smontarsi dopo il congelamento.

Come usare l’aquafaba in cucina

A questo punto è chiaro: l’aquafaba è un ingrediente jolly. Ma come si usa?

Montata a neve
È l’uso più famoso. Con l’aquafaba montata puoi fare meringhe vegane, mousse e persino un fluff tipo marshmallow. Basta aggiungere un po’ di zucchero e il gioco è fatto. Vuoi una mousse al cioccolato leggera? Aquafaba montata + cioccolato fuso e il dessert è servito.

Come legante
In versione liquida, funziona bene per tenere insieme impasti di torte, muffin, pancake, burger vegetali o polpette. Anche le frittate vegane con farina di ceci diventano più soffici con un paio di cucchiai montati. E se stai sperimentando dolci senza uova, l’aquafaba è spesso il tassello che mancava.
Non è adatta per tutte le preparazioni, ma per una gran parte è un valido aiuto.

Come emulsionante
L’esempio perfetto è la Maionese di Aquafaba↗︎

Domande frequenti

Perché non monta?

Può essere troppo liquida (falla ridurre sul fuoco) o contaminata da grassi (pulisci bene ciotola e fruste). E assicurati di usare ceci o cannellini: gli altri legumi funzionano meno.

Quanto tempo devo montare?

Con una planetaria bastano 3-5 minuti. Se l’aquafaba è ben fredda, montare è più facile. E se serve, puoi continuare anche 10-15 minuti: non impazzisce come l’albume.

Deve essere fredda?

Sì. Usa aquafaba da frigo e, se puoi, raffredda anche ciotola e fruste.

Devo usare stabilizzanti?

Non sempre, ma è consigliato, visto la tendenza di smontarsi. Un pizzico di cremor tartaro o qualche goccia di limone aiutano a renderla più stabile. Anche lo zucchero rinforza la montata, specie nelle meringhe.

Perché si smonta in cottura?

Potrebbe essere il forno troppo caldo. Tieni le meringhe a 100°C, forno statico, per essiccarle dolcemente. E attenzione a non mescolare troppo una volta montate.

Come usarla al posto delle uova?

Dipende dalla preparazione, a volte ci sono altri sostituti che sono più adatti. Ma quando è il caso di aquafaba, in generale la regola è abbastanza semplice:

• 3 cucchiai di aquafaba = 1 albume
• Per sostituire 1 uovo intero: 3 cucchiai di aquafaba + 1 cucchiaio di olio (se serve una parte grassa)

Va bene in torte, muffin, pancake, maionese, mousse, panature…
Non va bene da sola per frittate. Non si rapprende da sola, serve abbinarla ad altri ingredienti.

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Spero che questa guida completa ti abbia chiarito tutti i dubbi sull’aquafaba e ti ispiri a provarla nelle tue ricette. Dall’antipasto al dessert, questo straordinario liquido di ceci può davvero rivoluzionare la tua cucina in modo sano, economico e creativo. Buon divertimento e… buona montata! 😉

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Fonti: aquafaba.com