Fare il pane in casa è uno dei gesti più antichi che possiamo compiere. Acqua, farina, sale, tempo. E un lievito che è quasi un essere vivente, che riconosce le tue mani e la tua cucina. Ogni volta che lo sforni, la casa profuma di cura.
Una crosta scura che scrocchia sotto il coltello, la mollica fitta e umida che profuma di grani antichi. Questo pane ha bisogno di poca lavorazione. Puoi lavorarlo con le mani. Se usi l’impastatrice, lavoralo per 5 minuti al massimo. I grani antichi hanno un glutine più delicato, e non richiedono tanta lavorazione.
Lo cuocio sempre a 180°C statico per un’ora e venticinque minuti totali, per metà del tempo coperto, l’altra metà scoperto. Con la cottura lenta a temperatura bassa la mollica cuoce in profondità, la crosta resta dorata senza bruciarsi.
Tanti cuociono il pane a 250àC, ma io preferisco non oltrepassare 180°C. E vero, a questa temperatura ci vuole più tempo, ma a temperature più alte la crosta si forma in fretta il pane all’interno rischia di restare crudo, e si sviluppa più acrilamide (la sostanza che si forma quando amidi e zuccheri si scuriscono troppo in cottura).
Preparo questa ricetta durante il giorno, dopo qualche ora di lievitazione metto l’impasto in frigo per la notte e lo cuocio subito la mattina. Oppure puoi fare tutto in giornata, se hai un sabato libero e inizi subito la mattina. Funziona in entrambi i modi. Importante è lasciare l’impasto per almeno un paio d’ore in frigo.
Cosa rende speciale questa ricetta
Lavorazione minima . I grani antichi ringraziano: il loro glutine è gentile e non sopporta lavorazioni lunghe.
Cottura lenta a 180°C statico: 45 minuti coperto, 40 minuti scoperto. Mollica cotta dentro, crosta croccante fuori.
Idratazione alta: 75% di acqua sulla farina. È quello che dà la mollica alveolata e umida. Significa anche che l’impasto è morbido e appiccicoso- non ti spaventare è normale.
Note sugli ingredienti
Lievito madre rinfrescato il giorno prima. Pui metterlo in frigo per la notte e la mattina lavorarlo subito. Deve essere vivo, attivo, raddoppiato.
Farine di grani antichi: io uso un mix di semola di Senatore Cappelli e farro. Puoi usare farina integrale, semi-integrale, oppure un mix a piacere. Ricordati che ogni farina assorbe l’acqua in modo diverso: la prima volta fai una prova, prendi nota, e per le volte successive aggiusta la quantità.
Usa acqua a temperatura ambiente mai fredda di frigo. Il lievito madre lavora bene in ambiente tiepido e l’acqua fredda lo rallenta.
Sale marino integrale, sciolto nell’acqua finale, mai a contatto diretto con il lievito. Il sale frena la fermentazione: aggiungerlo dopo dà al lievito il tempo di partire bene.
Consigli utili per un pane perfetto
– Pesa tutto, anche il sale. Cinque grammi non sono “un pizzico”. La precisione è la differenza tra una buona riuscita e un pane gommoso.
– L’acqua si aggiusta. I 375 g sono il mio punto di partenza con le mie farine. Le tue possono assorbire di più o di meno: regolati a occhio dopo la prima volta. Integrale = più acqua. Semola = meno.
– Veloce dal frigo al forno. Quando tiri fuori l’impasto dal frigo, fai la pirlatura, incisione e inforna in pochi minuti. L’idratazione è alta e l’impasto tende a spiaccicarsi: meno tempo passa fuori, meglio cresce in cottura.
– L’incisione a spirale. Per esperienza, l’incisione a spirale fa crescere il pane meglio della classica croce. Provala almeno una volta.
– 180°C statico. Il forno ventilato secca la crosta troppo in fretta e lascia l’interno crudo. Statico = cottura uniforme.
– Raffreddamento completo prima di tagliare. Una volta sfornato, tienilo almeno un’ora su una griglia. Tagliarlo caldo lascia l’interno appiccicoso.
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Hai provato l’incisione a spirale? Che farine hai usato? Lascia un commento per dirmelo. Leggo e rispondo personalmente a ogni messaggio.
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Pane con Lievito Madre Fatto in Casa
Descrizione
Questa ricetta ti permette di ottenere un pane morbido dentro e croccante fuori, senza bisogno di impastare a lungo.
Ingredienti
Preparazione
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Sciogli il lievito e fai la prima base
In una ciotola capiente versa metà dell'acqua. Aggiungi il lievito madre e mescola con la forchetta finché si scioglie. Unisci metà della farina poco alla volta e incorpora sempre con la forchetta: l'impasto risulta morbido e appiccicoso. Va bene così. Lascia riposare 40 minuti. Durante l'attesa, rigiralo 2-3 volte con la fochetta: prendilo dal basso e portalo al centro.
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Aggiungi acqua salata e il resto della farina
Sciogli il sale nell'acqua rimanente. Versala sull'impasto e mescola qualche secondo con la forchetta: l'acqua deve distribuirsi uniformemente. Aggiungi il resto della farina e amalgama, sempre con la forchetta. Poi passa alle mani e lavora l'impasto per qualche minuto.
Se usi l'impastatrice, puoi fare tutto con l'impastatrice.
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Prima lievitazione con pieghe in ciotola (3 ore)
Copri la ciotola con un coperchio.
Se l'aria è fredda, metti in forno spento con luce accesa. Durante queste 3 ore fai 3-4 giri di pieghe in ciotola: prendi l'impasto dai bordi, portalo dal basso verso l'alto e ripiegalo al centro. Ruota e ripeti. Dopo qualche giro l'impasto si stacca dalla ciotola e diventa più compatto. Vedrai che dopo la seconda volta l'impasto diventa più leggero e sti stacca dalla ciotola.
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Riposo in frigo (8-12 ore)
Trasferisci la ciotola coperta in frigo per la notte. Questo passaggio sviluppa il sapore e rende la mollica più caratterizzata. Se vai di fretta, puoi ridurre i tempi di permanenza in frigo a 2-3 ore. Io preferisco lasciarlo per la notte- l'imposto continua a lievitare ma in modo più lento e il pane viene più buono.
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Pieghe finali e pirlatura
Preriscalda il forno a 180°C. Tira fuori l'impasto dal frigo. Rovescialo sul piano di lavoro ben infarinato, fai un ultimo giro di pieghe bordi verso il centro, ruota, ripeti e fai la pirlatura: ruota l'impasto tra le mani per dargli una forma rotonda e tesa. Lavora veloce: l'impasto è ad alta idratazione, più sta fuori più si spiaccica.
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Nello stampo, incisione, in forno subito
Trasferisci l'impasto nello stampo prescelto (vedi suggerimenti sotto la ricetta per le opzioni). Incidi la superficie: a spirale dà i risultati migliori oppure a croce. Inforna immediatamente.
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Cottura: 45 minuti coperto + 40 scoperto
Cuoci coperto per 45 minuti. Poi togli la copertura e prosegui per altri 40 -45 minuti, fino a crosta dorata a 180°C statico. La temperatura bassa serve a cuocere bene dentro e a limitare la formazione di acrilamide.
Se vedi che il pane è ancora chiaro lo puoi togliere dalla carta forno e metterlo per altri 5-10 minuti sulla griglia del forno sempre a 180 °C.
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Raffreddamento su griglia
Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia. Almeno un'ora prima di tagliare. La mollica finisce di cuocere mentre si raffredda.
Puoi anche lasciarlo raffreddare sulla griglia del forno con lo sportello aperto completamente.
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Extra Tip
Quando il pane è cotto, capovolgilo e batti il fondo con le nocche: deve suonare vuoto. È il vecchio test dei panettieri, semplice e affidabile. Se suona sordo, ha bisogno di altri 5-10 minuti.
Ciao Letizia! Se usi il licoli (lievito madre liquido al 100% di idratazione) al posto del lievito madre solido (solitamente al 50% di idratazione), la proporzione cambia leggermente perché il licoli contiene più acqua.
Se vuoi mantenere la ricetta bilanciata alla perfezione (specialmente essendo ad alta idratazione), ecco come fare i calcoli su 100g di licoli:
Licoli da usare: 100g (che sono composti da 50g di farina e 50g di acqua).
Farina della ricetta: aggiungi 15g di farina in più rispetto alla dose originale.
Acqua della ricetta: togli 15g di acqua rispetto alla dose originale.
In questo modo compensi la maggiore idratazione del licoli e mantieni la consistenza perfetta dell’impasto senza rischiare che diventi troppo liquido o ingestibile! Fammi sapere come viene il tuo pane!
Tieni conto che ogni farina è diversa, quidni comunque sperimenta, osserva e, se necessario, aggiusta le quantità secondo il tipo di farina che usi.
Buona sperimentazione,
Andrea
Ciao Natalia,
hai ragione, spesso dipende proprio dal forno, ma anche dall’idratazione dell’impasto o dalla quantità di farina… le variabili sono tante.
Ti dico la verità, non ho mai provato a cuocerlo scoperto fin dall’inizio. Mi piace come cresce quando è coperto, viene perfetto. E sai come si dice: quando una ricetta è collaudata, meglio non cambiarla! 😅
Tu come lo cuoci esattamente? L’idratazione della tua ricetta è diversa dalla mia?
Buona sperimentazione,
Andrea
Ciao Andrea, anche io cuocio pane a 180° già da qualche anno mentre prima, è vero, per 20 min mettevo 200° e poi abbassavo a 190° . Il mio è pronto in 45 minuti. Forse dipende dal forno? Con forno nuovo metto la temperatura più bassa. Prima usavo farina integrale bio ma adesso lo faccio di monococco integrale. Grazie per la risposta.
Ciao Natalia,
questo è un impasto ad alta idratazione e, cuocendo a soli 180°, in 40 minuti resterebbe crudo. Sicuramente tu usi temperature più alte: io preferisco una cottura più dolce e lunga per ridurre il rischio di acrilamide e assicurarmi che l’interno sia perfetto.😊
Tu di solito a che temperatura lo cuoci per farlo in 40 minuti?
Andrea
Perché cuocere il pane per così tanto tempo? Io lo cuocio solo 40 minuti.
Grazie per la ricetta, ho il licoli, che quantità posso mettere?
Acqua e farina come cambiano?
Grazie