Dobbiamo il suo nome a Pellegrino Artusi, che nel suo celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” nel 1891 con la sua ricetta numero 153, la descrive come un impasto base estremamente semplice, privo di burro, ideale per torte salate, strudel e preparazioni rustiche. La chiama “matta”, spiega, per la semplicità e velocità con cui si presta a “far la parte di stival che manca”. Ovvero: quando ti manca la sfoglia più complessa, lei arriva e ti salva il piatto. Una sorta di jolly della cucina di una volta, che funziona oggi come funzionava ieri.
E funziona perché è solo farina, acqua, olio e sale. Niente uova, niente burro, niente lievito. Eppure viene una sfoglia che si stende liscia, non si strappa, e in forno diventa dorata e croccante come le paste più impegnative. Una ricetta che impari una volta e poi la tieni sempre lì, nel cassetto della memoria, pronta per le sere in cui il tempo è quello che è e il frigo è pieno di cose da usare.
All’epoca di Artusi, la scelta della farina non era così scontata come oggi. Esisteva una gerarchia precisa, basata sul grado di abburattamento, la setacciatura, per intenderci. La farina bianca e finissima era considerata un prodotto di lusso, un privilegio per le tavole delle classi agiate, ottenuta passando la farina integrale attraverso setacci di seta sempre più stretti per eliminare ogni traccia di crusca. Il resto, la farina più scura e integrale, finiva sulle tavole dei contadini.
Oggi noi possiamo permetterci il lusso di scegliere. E la mia versione con la farina di farro (tipo 1 ma viene buona anche con farina più rustica) è quella che preferisco quando cerco un sapore più pieno, un po’ rustico, che sa di grano antico. Ma va bene qualsiasi farina, e va bene qualsiasi voglia: con le erbe secche, con i semi, con un goccio di vino per cambiare colore. È una pasta che si adatta a quello che hai in dispensa e a quello che hai voglia di mangiare.
Perché la amerai:
- Perché è la pasta matta ricetta originale di Artusi, ma in una versione con farro che la rende ancora più ricca di sapore.
- Perché quando apri il frigo e pensi di dover rinunciare alla torta salata perché non hai uova né burro, lei ti salva. Gli ingredienti li hai sempre: farina, acqua, olio.
- Funziona per tutto: pasta matta per torta salata, pasta matta per strudel, per calzoni, per cestini, per chiudere gli avanzi in un formato furbo e gustoso.
- Perché impastare è già di per sé un piccolo gesto di benessere.
Per le torte salate di verdure, per gli strudel ripieni, per le sere in cui hai voglia di sperimentare. La pasta matta è la base che non tradisce e che puntualmente ringrazi di avere nel cassetto.
Pasta Matta
Descrizione
Un classico semplicissimo ideale per torte salate strudel, cestini e calzoni.
Ingredienti per una tortiera da 26cm circa
Opzionale
Preparazione
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Crea la fontana
Sul piano di lavoro o in una ciotola larga, versa la farina e il sale. Se usi le erbe, aggiungile ora: mescola con le dita per distribuire i profumi. Forma un bel cratere al centro, alto sui bordi.
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Versa i liquidi al centro
Nell'incavo, versa l'acqua e l'olio. Inizia a mescolare con una forchetta o con le dita, partendo dal centro e incorporando pian piano la farina dai bordi.
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Lavora energeticamente
Quando l'impasto inizia a stare insieme, trasferiscilo sul piano e impasta con energia per 5 minuti. Cerca di ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Non deve essere appiccicoso: se serve, aggiungi un po' di farina; se troppo secco, un goccio d'acqua.
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Fai riposare
Avvolgi il panetto nella pellicola o in un canovaccio pulito e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Durante il riposo la farina si idrata bene e la pasta diventa elastica e facile da stendere senza strapparsi.
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Stendi e farcisci
Trascorso il riposo, stendi l'impasto con il mattarello su un piano leggermente infarinato o direttamente sulla carta forno.
Più sottile la stendi, più croccante diventerà in forno. Ora è pronta: farciscila come più ami e inforna.
