Shoyu e Tamari: Due Condimenti da Conoscere

Pubblicato il 11 Aprile 2025 • Aggiornato il 10 Maggio 2026

Hai mai avuto la sensazione che a un piatto mancasse quel qualcosa che lo rende più saporito? Un sapore che lega tutto, che rende il risultato finale più equilibrato? Shoyu e tamari riescono spesso ad aggiungere proprio quel tocco: sono salse di soia diverse tra loro, ma con un’anima comune. Esaltano gli ingredienti, danno profondità ai sapori e permettono di usare meno sale senza che il piatto ne risenta.

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Shoyu e tamari Differenze Shoyu Tamari Perché usarli Come usarli in cucina FAQ Una scelta piccola

💡Il loro segreto ha un nome curioso: umami. È una parola giapponese che deriva da “umai” (delizioso) e “mi” (sapore). Significa saporito o deliziosamente saporito. È quel gusto pieno e armonioso che lega tutto insieme: non dolce, non amaro, non acido, non salato, semplicemente gustoso.
Hai presente quando assaggi qualcosa e pensi: “non so perché, ma è perfetto così”? Ecco, quello è l’effetto dell’umami.

La salsa di soia, soprattutto se fermentata naturalmente, è tra le fonti più ricche di questo quinto gusto. Durante la fermentazione si liberano aminoacidi e aromi complessi che creano una sensazione avvolgente e rotonda, capace di rendere un piatto più equilibrato anche con pochi ingredienti. Per questo basta una piccola quantità di shoyu o tamari per trasformare una semplice zuppa o un riso in qualcosa di più profondo e gustoso.
💡Ricordati di aggiungerli sempre a fine cottura, a fuoco spento, per mantenere intatte le proprietà della fermentazione.

Sono due condimenti dal nome esotico che sembrano simili, ma hanno carattere distinto. Imparare a conoscerli significa poter dare più gusto ai piatti con meno sale, e capire quale scegliere in base a ciò che stai cucinando.

Shoyu e Tamari: che differenza c’è?

Entrambi nascono dalla soia fermentata, ma cambiano ingredienti, carattere e uso in cucina. Il primo è più morbido e versatile, il secondo più deciso e intenso. Vediamoli da vicino, così la prossima volta che vorrai comprarli saprai esattamente quale scegliere e perché.

Shoyu: il più conosciuto

È la classica salsa di soia giapponese, ottenuta dalla fermentazione della soia con frumento e acqua, grazie all’azione del fungo koji. Ha un sapore delicato, leggermente dolce e una consistenza fluida. Contiene glutine, quindi non è adatta a chi deve evitarlo.

Ottima per: condire cereali, verdure, piatti saltati, brodi leggeri e marinate. Un cucchiaino a crudo a fine cottura e tutto prende vita.

Tamari: il fratello intenso

Il tamari nasce come “sottoprodotto” della lavorazione del miso: è più concentrato, più scuro e saporito, fatto solo con soia (o quasi sempre). La fermentazione è lunga e profonda, e si riflette anche nel gusto.

Naturalmente senza glutine se 100% di soia (controlla l’etichetta se ti serve gluten free).
Ottimo per: piatti più robusti, legumi, zuppe, tofu e condimenti più decisi. Ricordati che ne basta poco!

Perché usarli?

Se parliamo di versioni artigianali, biologiche, fermentate naturalmente, shoyu e tamari non sono solo condimenti: sono il risultato di una fermentazione lenta che produce aminoacidi, aromi complessi e una ricchezza di sapore difficile da replicare con ingredienti industriali. Ecco cosa li rende interessanti da usare in cucina:

• Contengono fermenti naturali derivati dalla fermentazione, assenti nelle versioni industriali
• Permettono di ridurre la quantità di sale usata in cucina, mantenendo il sapore del piatto
• Apportano aminoacidi e minerali, frutto della fermentazione lenta
• Nella visione macrobiotica hanno una natura yang, utile per riequilibrare e tonificare

Attenzione: non stiamo parlando della salsa di soia commerciale che trovi in bustina nei sushi take-away che è tutta un’altra storia: spesso contiene glutammato, zucchero e additivi, e non ha nulla a che fare con la fermentazione tradizionale.

Come usarli in cucina

Puoi pensare a shoyu e tamari come a un condimento liquido naturale, capace di dare subito profondità a un piatto. Ecco qualche idea utile per usarli, senza esagerare:

• In una zuppa leggera di verdure, a crudo, a fine cottura
• Per condire un piatto di riso integrale con un filo d’olio
• Nelle marinature per tofu, tempeh, seitan
• Su verdure al vapore con gomasio e limone
• In una salsa tahin per dare una marcia in più
• Nel brodo dolce, un cucchiaino alla fine per renderlo ancora più avvolgente

💡Piccolo trucco: un po’ di tamari + crema di sesamo + limone = un condimento semplice e versatile per quasi tutto.

Domande frequenti sulla salsa di soia

1. La salsa di soia fa male?

Dipende da quale scegli e da quanta ne usi. Shoyu e tamari sono fermentate naturalmente e, usate con moderazione all’interno di un’alimentazione equilibrata, sono condimenti con un buon profilo nutrizionale: contengono aminoacidi, minerali e poche calorie. La salsa di soia industriale, invece, spesso contiene glutammato, zuccheri e additivi. Regola semplice: se sull’etichetta leggi “soia, frumento, acqua, sale” e nient’altro, puoi fidarti.

2. La salsa di soia contiene glutine?

Sì, lo shoyu tradizionale contiene frumento. Il tamari, invece, di solito è senza glutine, perché preparato solo con soia e acqua. Controlla sempre l’etichetta, perché alcune versioni industriali possono contenerne tracce. Se sei celiaco, scegli un tamari 100% soia certificato gluten free.

3. La salsa di soia fa ingrassare?

No, a meno che tu non ne versi mezza bottiglia! Un cucchiaino ha meno di 10 calorie. L’unica cosa da tenere d’occhio è il contenuto di sodio: alcune salse arrivano a 14 g per 100 g. Usala con misura o scegli la versione a ridotto contenuto di sale.

4. La salsa di soia si può usare a dieta?

Sì. È un condimento con pochissime calorie che permette di insaporire i piatti riducendo la quantità di sale. Come sempre, la misura è tutto.

5. Qual è la differenza tra salsa di soia chiara, scura e dolce?

• Chiara (usukuchi): colore ambrato, sapore più salato e delicato. Ottima per verdure e piatti leggeri.
• Scura (koikuchi): la più comune, dal gusto rotondo e leggermente dolce.
• Dolce: più densa e zuccherina, tipica della cucina asiatica fusion; da usare con parsimonia.

6. La salsa di soia va in frigorifero?

Sì, dopo l’apertura va conservata in frigo, ben chiusa. In dispensa solo se sigillata. Può durare mesi, ma se cambia colore o odore, meglio sostituirla.

7. Posso usarla in gravidanza?

Sì, senza esagerare. Meglio sceglierla biologica e fermentata naturalmente, evitando le versioni troppo salate o con additivi.

8. Meglio tamari o shoyu?

Dipende dal piatto e dal tuo gusto. Shoyu è più morbido e versatile, tamari più deciso e intenso. Puoi tranquillamente tenerli entrambi in dispensa e alternali secondo il piatto che stai preparando.

9. Come sostituire la salsa di soia?

Puoi usare tamari (versione senza glutine), miso diluito con acqua calda e un filo di limone o aceto di riso.

10. La salsa di soia ha controindicazioni?

Solo se ne abusi. Chi soffre di ipertensione o deve ridurre il sodio dovrebbe limitarla, preferendo versioni a basso contenuto di sale.

Una scelta piccola, ma potente

In cucina, spesso i cambiamenti arrivano con piccoli passi. Sostituire il sale con lo shoyu, usare una punta di tamari per dare profondità a una zuppa: sono scelte che nel tempo cambiano il modo in cui cucini e percepisci i sapori. E poi, diciamolo: avere un ingrediente che sa fare da condimento naturale, capace di insaporire con meno sale, è un punto a favore da non lasciarsi scappare.

Vuoi cominciare e non sai da dove iniziare?
Parti dal tuo piatto di cereali o dalla tua zuppa preferita. Un cucchiaino di shoyu, o poche gocce di tamari, e vedi cosa cambia.
Scopri come usare shoyu e tamari nelle nostre ricette:
Scaloppine di tempeh al limone
Avocado toast con uovo strapazzato
Crema di anacardi
Tre ricette diverse, con un filo comune: il tocco rotondo che solo shoyu e tamari sanno dare.